Les grandes étapes de la fabrication d'un Roquefort :

Ce fromage aveyronnais est fabriqué exclusivement avec du lait de brebis cru, pur et entier, sans qu'homogénéisation ou pasteurisation soient nécessaires. Le territoire de production de lait de brebis et la zone dans laquelle sont aménagées les caves d'affinage font l'objet de délimitations rigoureuses.
La région de production du lait de brebis s'est progressivement étendue vers le Nord jusqu'à la vallée du Lot, vers l'Ouest jusqu'à la Montagne Noire et, débordant des Grands Causses vers le Sud et le Sud-Est, dans les régions montagneuses de l'Hérault et les contreforts des Cévennes.
Les laiteries transforment d'abord le lait en fromage simplement ensemencé d'une moisissure noble : le Penicillium roqueforti (moisissure recueillie dans du pain que l'on laisse moisir dans les caves, des grottes du Combalou).
Les pains "ou fourmes" sont ensuite transportés à Roquefort pour l'affinage.

Le village, qui s'étage au pied de la falaise, est dominé par un petit plateau calcaire appelé " Combalou " dont la partie Nord-Est s'est effondrée en glissant sur son assise argileuse.

Cette situation particulière fait bénéficier les anfractuosités, subsistant entre les blocs disloqués, d'une température et d'une humidité constantes qui sont à l'origine de la destination donnée à ces grottes par leurs premiers propriétaires.

Après leur fabrication dans les laiteries, les pains sont salés puis percés de part en part et enfin disposés en longues files sur des étagères de chêne dans les caves naturelles aménagées, où s'affairent les "cabaniéres" pour un premier affinage.

Une lente maturation commence sous la surveillance des maîtres-affineurs. Grâce à l'air froid et humide soufflé par les "fleurines" le Penicillium roqueforti se développe en donnant les marbrures vert-bleu bien connues.

Ensuite les pains de fromages sont nettoyés puis enveloppés dans une feuille d'étain recyclé pour ralentir le développement du penicillium. Ici commence le dernier affinage dans des caves avec une autre température.

Pour obtenir un bon roquefort il faut au minimum trois mois d'affinage.

Le Roquefort doit être toujours isolé de l'air ambiant, soit dans son emballage d'origine, soit dans une feuille d'aluminium. Ceci, afin d'éviter qu'il se dessèche et pour qu'il conserve toute son onctuosité. Il faut le placer dans le bas du réfrigérateur. Une cave humide et fraîche serait bien sûr, la meilleure solution.

Il faut lui éviter les variations trop brusques de température. Le morceau de Roquefort, destiné au plateau de fromages, sera chambré comme un grand vin, une heure au moins avant le repas. Il offrira alors, dans toute leur plénitude, son moelleux, son parfum et son goût raffiné.